miércoles, 26 de mayo de 2010

El chef argentino que consiguió la primera estrella Michelin para Hungría

Nicolás Delgado partió una día de verano de diciembre de 2009 desde una soleada y calurosa ciudad de Salta (Argentina) y, luego de algunas escalas y trasbordos, llegó a una Budapest cubierta de nieve y con un termómetro que marcaba casi dos decenas de grados bajo cero. Así, casi sin abrigo y muerto de frío se bajó del avión y fue hasta el hotel que tenía reservado para los primeros días. Hoy, este salteño de 32 años, no sólo es el cheff de Costes -elegido como el mejor restaurante de Hungría-, sino que hace algunos meses consiguió traer la primera estrella Michelin a estas tierras y su imagen se repitió en diarios, revistas y programas de noticias.
Lejos de aquellos que triunfan en su profesión y aseguran que "desde que era chiquito sabía que iba a trabajar de esto", Nicolás admite que nunca se imaginó una vida como cocinero profesional. El contexto tampoco ayudaba: "En Salta se decía que cocinar era algo para nenas. Es una sociedad muy cerrada y tradicional. Mis amigos me cargaban también". Nicolás estudió cuatro años de arquitectura en la provincia de Santa Cruz (en la Patagonia argentina) y dos años de economía hasta que decidió largar todo y mudarse a Buenos Aires.
Su primer trabajo estuvo bastante lejos está del glamour, las estrellas Michelin y los viajes internacionales. Como una especie de cocinero multifunción, trabajó en un restaurante, al lado de la laguna de Lobos, y en medio de una área desierta. "Era lindo, pero muy sencillo: cuatro paredes, cocina y baño. Limpiaba, cocinaba (carne a la parrilla, pastas, pizzas y empanadas), cortaba el pasto y hasta ordeñaba las cabras. A la noche tiraba un colchón en el piso y dormía ahí, entre las mesas", recuerda hoy sentado en uno de los restaurantes más exclusivos de Hungría. En esa época, aprovechaba el día de descanso para viajar hasta la Capital a una escuela de gastronomía. Su siguiente paso fue en un restaurante dentro de un Bingo que abría las 24 horas y, de la soledad de las noches en Lobos, pasó a estar a cargo de un equipo de 36 personas.

El punto de inflexión fue Exporgourmet, una competencia internacional con una metodología bastante singular. Basicamente cada cheff recibe una canasta con determinados productos y, en un plazo de dos horas, debe hacer siete platos para los siete jurados. Pero la cosa no es nada sencilla, ya que entran varios factores en juego aparte de los ingredientes en suerte. "Hay que terminar justo, ni antes porque se enfría ni después porque te descalifican", por ejemplo.
Nicolás sacó el primer premio, en parte gracias a un "cornét" de surubí ("ves, lo enrollas así", intenta explicarme con una servilleta emulando el pescado). Pero la suerte quiso que entre los evaludores estuviera Yves Thuries -gurú francés de la alta gastronomía y director de una prestigiosa revista-, y que lo convocara para trabajar con él. Así, sin una palabra ni de inglés ni de francés, el salteño cruzó "el charco". Su nueva casa pasó a ser un lujoso castillo medieval sobre una colina a 70 kilómetros de Toulousse, en un pueblo de apenas 400 habitantes.
Las cosas no fueron fáciles en ese momento. La traba idiomática le jugó malas pasadas y el hijo de Yves, conocido por su "particular" carácter, llegó hasta revolearle unas ollas por la cabeza cuando, en vez de traer unas zanahorias (como le había pedido), se apareció con un filet congelado. No sería la primera vez que las cosas volaran en ese cocina y cada tanto, admite, hoy él hace lo mismo. "Durante el primer mes no desarmé el bolso porque pensé que en cualquier momento me volvía. Hasta que decidí que mejor tratar de lucharla. Bajé por la colina, me compré un diccionario y me senté en el único café a leerlo, con lápiz y papel. Pasaba horas y me hice amigo del camarero, así que cada tanto le señalaba una palabra y le pedía que me la pronuncie".

El paso siguiente fue en Normandía, en un hotel/restaurante de alta gama en el que una habitación podía costar 900 euros la noche, muchos de los comensales llegaban y "estacionaban" en el helipuerto y en el que podían llegar los pedidos más insólitos. "Tuve que cocinar para el perro de una clienta. Cuando me llegó el pedido -cordero, término medio, sin sal-, no lo podía creer". Pero, reconoce, fue un período muy estresante en el que trabajaba desde las 7 de la mañana hasta la medianoche. En el interín se convirtió en miembro de la Academia culinaria de Francia.
Después de unos meses sabáticos en Salta -lugar al que siempre vuelve-, comenzó su nueva misión en Hungría. Su debut fue el 1 de enero de 2010 y los días anteriores (incluido Nochebuena) se los pasó armando la nueva carta. Entre algunas de sus especialidades hay un singular helado de frutilla con paprika y un chocolate con partículas que "explotan" en la boca (¿Se acuerdan de los caramelos Fizz?). Hace pocos días se conoció que a fines de junio Delgado deja el restaurante y en su lugar retorna el chef anterior, el portugués Miguel Vieira. El futuro dirá en que cocina del mundo volverá a desembarcar.

Algunos datos extra
Costes no es un restaurante accesible para todos los bolsillos. Para dar al menos una idea: un menú degustación de ocho platos con vino está alrededor de 30 mil forints por persona (aproximadamente 100 euros) y un plato principal con pescado 8 mil forints (30 euros). Pero, si tienen la suerte de poder ir, podrán degustar sus platos de comida fusión y conocer el único restaurante húngaro con una estrella Michelin.

Fotos: András Petho

jueves, 20 de mayo de 2010

Szeged, una ciudad universitaria

Esta vez en la sección Escapadas es el turno de Szeged, la cuarta ciudad más grande de Hungría y uno de los polos universitarios del país (aproximadamente a dos horas en auto desde Budapest). Durante la época lectiva, las calles se llenan de estudiantes que concurren a alguna de las tantas facultades de la Universidad de Szeged.

Es además el lugar ideal para probar la famosa sopa de pescado (Szegedi halászlé) que viene en una olla de metal al estilo antiguo. Si viajan, no pueden dejar de probarla. Uno de los mejores restaurantes, y más típicos sobre todo para los días lindos, es Kiskörössy Halászcsárda a orillas del río Tisza (Comentario al margen: Tisza es hoy una marca cool de zapatillas retro).
Bueno, volviendo a la comida, si se quedan con hambre, después pueden pasar a otro plato como túrós csusza (pasta con queso cottage y panceta). Creo que el 95 por ciento de los comensales a mi alrededor optaban por este menú combinado. También, si les gusta el pollo a la paprika, les recomiendo la misma versión, pero con pescado (harcsapaprikás).

La Catedral es uno de los paseos más interesantes. Si tienen suerte, como tuve el sábado pasado, pueden presenciar alguna boda típica. No se dejen intimidar por el cartel de "Stop Tourist", de paso ayudan a llenar un poco el inmenso espacio (dudo que alguien tenga tantos invitados). Y, en plan turismo religioso, la Sinagoga es otro imperdible.

Si son fanáticos de los chocolates, tés y cafés internacionales, pueden acercarse a Latin Negyed (Rincón Latino), un lugar divino (aunque no entiendo muy bien porqué lleva ese nombre). O sea, en medio de delicias europeas sólo encontré un café colombiano. Hay dulces de todas las formas, tamaños, presentaciones y orígenes. Hasta una tableta de chocolate con paprika o una caja que simula ser una lata de sardinas!
A Szeged también se la conoce como la "ciudad del sol", aunque el día que la visité no le hizo justicia. En medio de una semana entera de lluvias, y bajo el agua, no es lo mismo. Pero prometo esperar un lindo día y volver a recorrerla cámara en mano. Aún así, con la tormenta sobre mi cabeza, me pareció un lugar soñado.

Conocen Szeged? Qué otros rincones recomendarían?

viernes, 14 de mayo de 2010

Aprendiendo Húngaro (continuará...)

Bueno, como les conté hace unos meses, decidí vencer los prejuicios y los mitos y aprender lo que muchos consideran el idioma más dificil del mundo. Admito que el húngaro hizo sus méritos para ganarse esa caracterización, pero por ahora no parece una misión imposible. ¿Lo más complicado hasta el momento? Sin dudas en el podio encontramos a la pronunciación. Sobre todo para los hispanohablantes: esa catarata de vocales largas, cortas, posteriores y anteriores, sumadas a una interesante aglomeración de consonantes por momentos intimida y dan ganas de salir corriendo a estudiar algo un poco más sencillo como portugués o italiano.
Pero bueno, estudiar un idioma es también la mejor manera de adentrarse en una cultura. Así, gracias a mi profesor Levente (que por suerte también es profesor de español y puede entender mis limitaciones y mi cara de "otra vez no" cuando tengo que pronunciar por enésima vez alguna palabra con "ü"), voy conociendo poco a poco más cosas acerca de Hungría y su gente.

De esta manera me enteré que ante una simple pregunta como "Hogy Vagy" (Cómo estás?), los húngaros tienen una enorme variedad de respuestas más allá del convencional "Jol, közönöm" (Bien, gracias). Parece que acá, cuando hay confianza de por medio, se les da por la sinceridad y se escuchan respuestas como: "beteg/faradt/álmos/ehes/részeg vagyok" (enfermo, cansado, dormido, hambriento o borracho).
También a veces me sorprende cómo las cosas más simples están bautizadas con los nombres más complicados. Por ejemplo fruta ("gyümölcs", la gy es otra letra díficil), o adiós ("viszontlátásra"). Y bueno, lo que ya les conté acerca del caracter aglutinante del idioma. Todo va sumado a la misma palabra: villamos (tranvía) - villamossal (en tranvía) o Magyarország (Hungría) - Magyarországon (en Hungría).
Creo que las palabras iguales entre el español y el húngaro se cuentan con los dedos de la mano, pero al menos si van a una Cukrászda y piden "torta" les van a dar lo mismo (aunque sin dulce de leche/manjar, claro). Pero también hay veces que las palabras llevan a confusiones, como la diferencia entre "női" y "ferfi". Uno de mis compañeros de estudio me confesó que al llegar a Budapest lo primero que hizo fue meterse en el baño de mujeres:"Ferfi, pensé (mal), se parece a femenino. Pero bueno, al final era al revés".
Bueno, hasta el momento la cosa va sobre ruedas. Digamos que ahora, al menos, puedo ir al mostrador de la fiambrería y comprar comida (por suerte) y tener también mis primeros diálogos, aunque muchas veces me cueste un poco comprender la respuesta. A los húngaros sólo les pido un poco de paciencia y esfuerzo por tratar de entenderme. Prometo seguir insistiendo, porque de tan terca que soy quizás los sorprendo a todos y aprendo. ;) Ya me gradué del primer nivel y el lunes empiezo el 1B.

Se que muchos de los que leen el blog ya pasaron por la experiencia de aprender húngaro. Asi que espero sus comentarios, ideas, y sensaciones! Quizás entre todos podamos ayudar a derrumbar el mito que hace que mucha gente ni siquiera intente estudiarlo.

miércoles, 5 de mayo de 2010

De costumbres y tradiciones

Cada vez que uno viaja a otro país es inevitable encontrarse con nuevas costumbres y tradiciones. Eso es, en parte, el atractivo de armar una valija y subirse a un avión (o tren, bus, etc) a conocer nuevas culturas. En todo este tiempo en Hungría no dejo de sorprenderme con nuevos hábitos. Claro, algunos, poco a poco, se van incorporando a mi vida y lo que antes me parecía extraño hoy me parece de lo más normal del mundo, como por ejemplo sacarme los zapatos al entrar no sólo a mi casa, sino a la casa de amigos y comer Paprika hasta en el desayuno.

Les paso una pequeña lista de algunas otras costumbres que me llamaron la atención. Pero confío en que otros locales podrán aportar más al respecto para que los viajeros conozcan un poco más.

Pequeño glosario de costumbres húngaras. Parte I

-Sin zapatos: El calzado, en general, no pasa del hall de entrada y ahí mismo se guarda. Pero no se preocupen, en general los anfitriones siempre tienen un par de pantuflas (papucs) a mano para prestar. Hay otros lugares que también incorporan esta costumbre (por ejemplo me pasó en un salón de belleza). Hay veces que hay excepciones, por ejemplo en alguna fiesta en una casa está permitido andar con los zapatos puestos.

-Casamientos: En algún momento de la noche llega la hora de bailar con la novia. Claro, ustedes me dirán que eso es de lo más común del mundo. Pero lo novedoso es que los invitados pagan por eso!. También, muchas veces después de las 12 la muchacha en cuestión se cambia en inmaculado vestido blanco por uno rojo mucho más informal. Debatiendo sobre el origen de esta idea alguien me comentó que cree que simboliza el paso de novia a mujer. También hay quienes dicen que en general las invitadas no deben usar un vestido negro, aunque esto fue cambiando durante los años y ya no es tan así. Durante la ceremonia civil, además, los novios le regalan a los padres un ramo de flores en agradecimiento.

-Pascuas: El lunes de pascuas (que es acá el día feriado, y no el viernes como yo estaba acostumbrada) los hombres de la casa, y sobre todo los niños varones, mojan a las mujeres con agua o colonia. Antes, claro, piden permiso recitando un poema típico para esas fechas, aunque no creo que las damas pueden negarse. Los supermercados y tiendas venden colonias especiales para esa fecha.

-Navidad: Tantos años pensando que los regalos de Navidad los traía Papa Noel (con su imagen marketinera de la mano de Coca Cola), para llegar a Hungría y enterarme que los paquetes vienen de la mano del Niño Jesús o, en su defecto, de los ángeles. Santa Claus no tiene nada que ver con este intercambio, aunque el 6 de diciembre es el día que "pone" golosinas en los zapatos. Según nos explica Wikipedia muy seriamente: "Mikulás (Santa Claus) is never involved in Christmas".

-Comida: Hay muchísimos platos típicos húngaros y tradiciones vinculadas con ellos, que merecen un post aparte. Como ya les conté, la Paprika es parte fundamental de la dieta básica. Y también el gulyásleves que es distinto a los que muchos conocemos por goulash, porque se trata de una sopa con carne y vegetales. Y si vienen para estas tierras no pueden dejar de probar el Túró Rudi, la golosina húngara más popular, de queso cubierto con chocolate.


-Name Day: Esta es otra costumbre que nadie duda en incorporar. Quién no quiere sumar otro día de festejo para recibir saludos y regalitos?. Para los húngaros es un festejo importante y hasta los sitios de Internet de noticias tienen una sección para recordar el onomástico del día ( névnap). Si por casualidad a alguien le tocan dos días de festejo en el año, debe optar por uno sólo. Hoy, por ejemplo, es el día de Györgyi. Acá tienen la lista completa por si quieren quedar bien con algún amigo húngaro.

Y aprovecho para desearles un Feliz día de la Madre a todas, ya que en Hungría es este domingo! Ah, y de paso les cuento que acá no existe el Día del Padre ;)

Actualización (thanks Kid!): en realidad el Día del Padre existe, pero no es muy popular, nadie lo celebra y muchos húngaros no saben ni que existe (de ahí mi equivocación). Es el tercer domingo de Junio.

Qué otras tradiciones conocen en Hungría? Cuáles se parecen a las de sus propios países?

lunes, 3 de mayo de 2010

El pasado siempre asoma en las calles de Budapest

*Esta nota que escribí sobre Budapest fue publicada en el Suplemento de Turismo del Diario La Nación (Argentina) en la edición del domingo 2 de mayo de 2010. Click acá para leer la versión completa.

A veinte años del cambio de régimen, Budapest es uno de esos lugares del mundo donde aún se puede vivir la atmósfera del comunismo. Aunque la ciudad lucha por renovarse y despegarse de ese pasado detrás de la Cortina de Hierro, las marcas urbanas están presentes en cada rincón.
Pueden ser los vagones amarillos del viejo tranvía que recorre la orilla del Danubio, los trolebuses azules que circulan por el centro de Pest, un bloque de enormes edificios monocromáticos, una placa conmemorativa de la fallida revolución de 1956, una antigua estación de subte o hasta una cabina de teléfono. El cambio trajo consigo, además, una explosión de grafitis que convierten a la Budapest poscomunista en una ciudad tatuada. Son símbolos de un pasado que busca reciclarse en un país moldeado sobre la base de una mezcla de nacionalidades, ocupaciones y guerras.

Dos o tres días alcanzan para conocer los principales atractivos turísticos de Budapest: la zona del castillo de Buda, la Ciudadela en la cima del monte Gellért, el centro de Pest, la avenida Andrássy, el Parque de la Ciudad y alguno de los baños de aguas termales. Una estadía mayor deja lugar a alguna escapada, por ejemplo al lago Balaton, ideal para la temporada de verano. A pasos de Viena (240 km por autopista) y de Praga (550 km), Budapest es la mejor opción para conocer una ciudad más real y no tan turística. Es ideal para visitar todo el año, aunque sus habitantes reconocen que es aún más bella en primavera.

"Hungría fue un país comunista por 43 años y 133 días", comienza la charla Gabor Nagy, guía de Freebudapest Walking Tours. Durante la visita guiada, dedicada a desentrañar símbolos del pasado, Gabor mecha información dura con anécdotas de su vida y recuerdos de aquella época. "Hay dos etapas, los años duros en los años 40 y 50, seguida por tres décadas mucho menos estrictas", agrega.
Cada rincón de Budapest -que es resultado de la unificación de Buda, Pest y Obuda, en 1873- esconde un pasado dispuesto a descubrirse. La caída del Muro también dejó su huella en la arquitectura urbana. Las fachadas revelan dos ciudades: en la planta baja la moderna y más colorida Budapest, con tiendas, bares y restaurantes, dando paso a una monocromía en tonalidades marrones y grises en los pisos superiores.

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